Dergi Abonelik Formu
Arda Türkmen
Arda Türkmen

 

Arda Türkmen kimdir? Nasıl biridir?

Genel olarak kişinin kendisini anlatması ne kadar doğru bilmiyorum ama kendimle ilgili en öne çıkan özellikler nelerdir derseniz; çalışkanımdır, zorluklar karşısında yılmam ve tutarlı biriyimdir. Olmadı diye oturup karar değiştirmem, üstüne giderim, zorlarım,sebaat ederim. Bu sektör,sebaat etmeyi ve çalışmayı gerektiriyor. Üniversite de farklı bölüm okumama rağmen, babam otelci olduğu için küçük yaşlardan itibaren otellerde çalışarak tecrübe ve deneyim kazandım. Bu işleri yapmaya çok erken yaşta karar verdim. Yaklaşık 96-97 yılından beri hem yiyecek-içecek hem de eğlence sektörünün içindeyim. En başta ağırlıklı olarak eğlence sektörünün içinde yer aldım. Konserler, organizasyonlar vs. Daha sonra bu işin işletme kısmında oldum. Mutfak kısmı olmadan da bu işin çok başarılı yürütülemeyeceğine erken zamanda kanaat getirdim.

 

Yemek yapma merakı nerden geldi? Ailede bu iş için, sizi teşvik eden oldu mu?

Aslında şöyle, bu hayatta herkes bir iş yapıyor. Çok severek ya da sevmeyerek yapıyor. Bir işi çok iyi yapıyor olabilirsiniz. Bu, o işi çok sevmenizi gerektirmiyor, ama hem sevip hem çok iyi yapıyorsanız o zaman farklılaşabiliyorsunuz. Bizim ailede aşçı hiç yok, fakat yiyecek içecek sektöründe çalışmış yönetici vasıflı insanlar vardı. Babam Türk Mutfağı’na emeği geçmiş Divan Oteli’nin Türk Mutfağı’na yaptığı yatırımlarla doğru işler yapan yöneticilerinden biriydi. Mutfağa merakım ananemle başladı, profesyonel olarak bu sektöre merakım da babamla başladı. Eğitim almadım. Çocukluktan beri kendi kendime, yapa yapa öğrendim. Otellerde ve bir sürü yerde çalışarak tecrübe ve deneyim kazandım. Daha sonrada, zamanı geldiğinde kendi kanatlarımla uçmaya başladım. Dediğim gibi bunların hepsi sevilmeden yapılabilecek bir iş değil, çünkü en az 10 saat mesai harcıyorsunuz. Fiziksel olarak yoruluyorsunuz, yıpranıyorsunuz. Eğer, bir hevesle başlıyorsanız sonu hayal kırıklığı da olabiliyor. Bu işe gönül vererek yaparsanız, çok başarılı oluyorsunuz. Bence ortası çok yok.

 

Önce Roka Davet, sonra 11Leblon, şimdi de Forneria. Forneria daha çok yeni, bize biraz bahseder misiniz?

2003 yılının sonlarına doğru Roka Davet’i kurdum. 2008’de de Leblon’u açtım. İkisi benim çok fazla zamanımı alıyordu. Catering sektörü çok hareketli bir iştir. 2012 yılının nisan ayında Roka Daveti sattım, Karaköy’de bir yer yapmak istiyordum ve Forneriayla başladım. Doğru lokasyon ve doğru içerikle hızlı bir start aldık. Burada Türk ve İtalyan yemeklerinin harmanlandığı bir mutfak bulunuyor. Güzel bir oturumu, 50 -55 kişilik bir kapasitesi var. Oldukça geniş bir pizza menüsü var. Ayrıca salatalar,makarnalar, taş fırında pişen yemeklerimiz var. Dediğim gibi biraz Türk, biraz İtalyan Mutfağı’ndan harmanlayarak yaptık. Sabah kahvaltısı, öğle yemeği, akşam yemeği sunumları için servislerimiz sabah 7’de başlıyor, gece 12’ ye kadar devam ediyor. Epey uzun ve meşakatli bir servis süreci var.Bizde bunun altından kalkmak için yoğun bir şekilde çalışıyoruz. 

 

Gelenler lezzetle buluşacak diyoruz ozaman.

Gelenlerin hepsi çok memnun kaldı. Çok kısa bir zaman olmasına rağmen memnun kalıp, birkaç kere gelen çok insan var.Bir restaurant için bu iyi bir başarıdır. 

 

Birçok işi aynı anda yapıyorsunuz. Tv programı, işletmecilik, köşe yazarlığı ve aşçılık. İsminizin önüne hangi meslek yazılmalı? 

Valla şöyle söyleyeyim, bu komik bir hikaye aslında. İlk Rokayı kurduğumda piyasada ismim Roka Arda olarak anılıyordu. Zaman içinde Leblon’u açınca Roka Arda gitti, Leblon Arda gelmeye başladı. Televizyon programı başlayınca, daha geniş bir kitleye yayıldığı için Arda’nın Mutfağı Arda oldu ismim. Yemeği seven, yaptığı işi seven, yaptığı işi hakkıyla yapmaya çalışan, bu sektörün içinden bir insanım. Gazetede ve dergide yazıyorum. Televizyon programı yapıyorum. 2 tane restaurantı işletmeye çalışıyorum. Bana kim hangi sıfatı takmak isterse taksın ben halimden memnunum.

 

Sizi ekranlarda güler yüzünüzle tanıyoruz. Birebirde de öylesiniz. Mutfak da tam bir disiplin işi. Arda Türkmen mutfakta nasıl biri oluyor?

Aslında, onu benim beraber çalıştığım ekibime sormak lazım. Yıllardır aynı ekiple çalışıyorum. Genel olarak onlara soruyorum mutfakta nasıl biriyim diye, biraz çekiniyorlar. Ben işimde disiplinli bir adamımdır ama güler yüzlüyümdür de aynı zamanda. Lüzumsuz sertlik yapmam, fakat bir şeyi de iki defa söylemeyi sevmem. O yüzden, çok sert bir mizacım yok ama işyerinde özellikle ciddi bir yapım vardır. Hiç lafımı esirgemem, gözümü budaktan sakınmam. Mutfağın içinde, serviste ve salonda olması gerektiği kadar otoriterimdir. Televizyonda yapılan iş, son derece eğlenceli, insanlara iyi vakit geçirtecek, insanlara yemeği sevdirecek, biraz bir şeyler öğretecek, biraz bir şeyler gösterecek ve biraz cesaretlendirecek bir şey iken; restaurant bambaşka bir yapı, bir ticarethane ve insanlar sizden bir hizmet, servis almak için bedel ödüyorlar.  Bunun hakkını layıkıyla vermek zorundasınız. Burası lakayıtlık kaldırmaz, o yüzden işte daha disiplinli ve biraz daha otoriterimdir. 

 

Programınızdaki kendinize has sunumunuzu izleyici nasıl buluyor? Tepkiler ne yönde?

Benim televizyon programı projesini kabul etmem biraz uzun sürdü. Bu durum, biraz garip geliyor insanlara. Birçok insan televizyonda bu tip bir proje yapmayı çok isterken, ben yapmamak için 6 ay kadar direndim. En sonunda sağ olsun yapımcım Özlem Erginay ikna etti. Kabul etmemdeki en büyük sebeplerden biri şuydu: orda kendim gibi olmam istendi benden. Tamamen doğal gündelik hareketlerim neyse, gündelik kıyafetlerim nasılsa, benim tavrım ve tarzım neyse öle olmam istendi. İzleyici de televizyona baktığında ekranda gördüğü adamın aynı kendisi gibi biri olduğunu ve kendisi gibi yemek yapmaya çalıştığını gördü. Genel olarak aldığım tepkilerden insanların programa karşı sıcak, samimi ve gerçek hissettiklerini görüyorum, çünkü ben gerçek bir şey yapıyorum orda. Kendimce bir şey yapıyorum. İnanın hiçbir kurgu yok. Hiçbir önden yazılmış metin yok. Sadece menü toplantıları yapıyoruz haftaya ne yapalım diye ve ondan sonra beni özgür bırakıyorlar. Şu anda çok iyi geri dönüşler alıyorum.

 

“Bence Arda’nın Mutfağını en güzel tanımlayacak sıfat “samimi”. Genel olarak Arda’nın Mutfağını nasıl tanımlıyorsunuz? Leblon var, şimdi Forneria oldu, ama genel olarak Arda’nın Mutfağında ne var?

Tek çocuk olmama rağmen, kalabalık sofraları çok severim. Bayramlarda çok geniş aile masalarımız kurulurdu. Kalabalık bayram sofraları sohbetlerini çok severim. Bu sebepten dolayı da hep samimi sofralara özenmişimdir. Yani insanların birbiriyle yemek paylaştığı, güldükleri, neşeli vakit geçirdikleri, kahkaha attıkları, aynı sofrada olmaktan keyif aldıkları, lezzetli ve çok çeşitli sofralar benim sofralarımı yansıtıyor. Bu yüzden de, muhtemelen kendi mutfağımı ve kendi yemek zevkimi, samimi olarak nitelendiriyorum. Mutfağıma suni olan bir şeyi sokmayı sevmiyorum. Mutfağımın genel düzeni rahattır, samimidir. Profesyonel mutfakta, belli bir disiplin mutlaka vardır, ama samimidir. İnsanlar birbirlerini severek çalışırlar, nefret ederek veya kızarak çalışmazlar. Genel olarak insanların seveceği, algılayacağı, birazcık farklı bir şeyler bulacağı ama genel olarak gözünün, gönlünün ve midesinin de doyduğu tarz yemekler çıkartıyoruz. Bence Arda’nın Mutfağı’nı en güzel tanımlayacak sıfat “samimi”. 

 

Ardanın Mutfağı’ndan Türk Mutfağı’na geçelim. Türk Mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? Dünya mutfakları arasındaki yeri ve duruşu sizce nasıl?

Türk Mutfağı’yla ilgili benim biraz radikal düşüncelerim var. Bizler sahip olduğumuz Türk Mutfağı’nın ne kadar kıymetli, ne kadar değerli, ne kadar zengin bir alt yapısı olduğunu biliyoruz, ama dışarıya bu lezzetlerimizi tanıtmak için yeterli çaba harcamıyoruz. Türk Mutfağı’nda, envai çeşit alt başlık var. Bunlardan biri de benim favorim olan zeytinyağlılar. Zeytinyağlı yemekler, içine şeker konularak pişen, kendi tenceresinde soğutulduktan bir gün sonra çok daha lezzetli olan ve soğuk olarak tüketilen bir mutfak başlığı ve biz bunu pazarlayamıyoruz. Restaurant işinde de; siz en iyi, en lezzetli yemeği yapıyor olabilirsiniz ama bunu satacak bir müşteri,bunu pazarlayacak bir insan bulamadıktan sonra bunun hiçbir kıymeti yok. Sadece siz yersiniz veya kendi yakın çevrenizdekiler yemeklerinizi bilir. Ben Türk Mutfağı’nı çok seviyorum. Mümkün olduğu kadarkatkıda bulunmaya çalışıyorum, ama Türk Mutfağı’nı yurtdışına iyi pazarladığımızı düşünmüyorum. Türk Mutfağı’nın dünyada daha iyi bir konuma sahip olması için, milli bir politika oluşturulup, stratejik bir planlamayla Türk Mutfağı’nın yurtdışına tanıtılması gerektiğini düşünüyorum. 

 

Aşçı olmak isteyenler için neler önerirsiniz?

Hakikaten profesyonel olarak çalışıldığında zor, ağır mesaisi olan ve kişiyi hem fiziksel hem de mental olarak yıpratan bir iştir. Bir kere 40’lı dereceli sıcaklıklarda, uzun servis saatleri çalışıyorsunuz. Bunu insanın göze alması gerekir. Bu işi yapmak isteyenlere önerim: bir kere iyi araştırsınlar, iyi okusunlar. Mümkünse ilgili yerlerde önceden deneyim kazansınlar. Şuan çok güzel mutfak okulları var. Bu mutfak okullarında, en azından bu işin altyapı eğitimini alıp dışarılarda bir yerlerde bununla ilgili birazcık deneyim kazanmalarını öneririm, çünkü o deneyimden sonra bu iş bana uygun mu değil mi diye karar verip hayatlarına bir yön verebilirler. 

 

Biraz fedakarlık mesleği gibi…

Birazdan daha fazla fedakarlık mesleği aslında. İnsanlar eğlenirken biz çalışıyoruz. Yılbaşı gecesi, bayramlarda, hafta sonları, akşamları biz çalışıyoruz. Hiçbir şef cuma yada cumartesi izinli olamaz. Hiç biri iznini o özel günlerde kullanamaz. Kendi özel gününde, doğum gününde dahi çalışıyor olabilirsin, çünkü senin özel günün, o müessesenin rutin sıradan bir günü ve sen o gün çalışıyor olmak zorundasın. O yüzden, bunları düşünüp özel hayatla işi ne kadar bağdaştırıp ne kadar götürebileceksiniz ona bakmak lazım. İnsanların hayal kırıklığına uğramamaları için, bu zorlukları da göstermek gerek.

 

 


Arda Türkmen yazı arşivinde 0 yazı bulundu.

Haberler