Dergi Abonelik Formu
DENİZ ORHUN

Klemantin'in kuruluş hikayesini bizimle paylaşır mısınız?

Aşçılık bir sanattır, bu da üretkenlik, gelişmiş bir metot, sevgiyle yoğrulmuş bir tecrübe gerektirir. Güzellik tutkusu ise bütün bunları taçlandırır. İşte Klemantin bu idealle ve düşüncelerle kapılarını açtı. Açık mutfak olması; müşterilerine ürünlerin nasıl bir ortamda hazırlandığını görme, izleme ve keyif alma şansını sunuyor. Doğu ile batının harmonisini, kültürlerin buluşmasını mutfakta sağlamak amacıyla kurduk burayı.

Neden mekanınıza Klemantin ismini verdiniz? Logonuz da dikkat çekici, anlamı nedir?

Çok güzel bir soru çok teşekkür ederim. Daha önce bir röportajda sorulduğunu hatırlamıyorum.

Mitolojide üretkenlik verimlilik anlamına gelmektedir. Bir mandalina çeşididir. Güzel tatta ve kokuda olan Klemantin çiçeğinin her bir petalı ayrı anlam taşımaktadır Kadın ve erkek simgelerinden oluşan, ellerini iki yana açmış insan figürüdür. Bu nedenle çiçeğin petaları arasındaki açılar farklıdır. Logoda Klemantin'in "a" karakteri yazıda büyüktür, eğer dikkat ederseniz. Bu sır da bize kalsın.

Çiçek figüründeki her bir petalın rengi farklıdır anlamları vardır ve vizyonumuzu, değerlerimizi anlatmaktadır İnanç, yaratıcılık tutku, dürüstlük ve misafirperverlik, kendini adayarak çalışmak gibi.

Neden yemek değil de pasta?

Aslında yemek programı yapıyorum ancak büyük çalışmalarda soğan yerine vanilya kokusunu tercih ediyorum. Bu nedenle pastane ve pastacılık. Tadı tadarsınız, tadı koklarsınız, tada dokunursunuz, tadı hissedersiniz, tadı görürsünüz. Yani tadı 5 duyunuzla yaşarsınız, aslında ne yaparsanız yapın tadı yaşamak güzel.

Endemik tatları pastacılıkta kullanıyor musunuz?

Evet kullanıyorum, Aslında Osmanlı-Türk mutfağı çok kullanıyor sadece şu dönem bunun farkındalığı arttı.

Yurtdışında eğitim gördünüz. Buradan edindiğiniz vizyon geleneksel tatlara nasıl yaklaşımınızı etkiledi mi?

Yurtdışında Uluslararası Cuisine Yarışmasında Türkiye'yi temsil ederek birincilik aldım. Türk-Osmanlı mutfağını doğru yorumladığınızda bizim kültürümüze övgüler çok iyi bir şekilde geliyor. Yani birincilik bana değil benim kültürüme aslında... Bizim mutfağımız çok beğeni alan bir mutfak sadece biraz daha metotların, yeni mutfak gereçleri/teknolojileri sayesinde teknikler-in yenilenmesi ve uygulanması, öğretilmesi gerekiyor. Yani artık güzel çorbalarımızı yaparken altı tutmasın diye başında durup karıştırmaya gerek yok eğer doğru tekniği biliyorsanız.

Türkiye'de çikolata deyince insanların tercihi nasıl oluyor?

Ben 2008'de Türkiye'ye döndüğümde, iyi çikolatayı tam bilmiyorlardı. El yapımı çikolata yaptığımda aradaki farkı gören tekrar tekrar gelip alıyordu. Şimdi tabi mal-zeme çeşitliliği de arttı, şükürler olsun ki. Bana göre beyaz çikolata çikolata değil zeten, benim favorim bitter her zaman. Güzel yapılmış bitter çikolataya kimse "hayır" demez. Ancak şu an hala sütlü dediğimiz hafifleştirilmiş çikolata ön planda. Hele bakkallarda satılanlara çikolata demiyorum. Eritiyorsunuz pütür pütür içine konmuş şekeri görebiliyorsunuz. Vanilin diye bir şey var ayrıca, gerçek vanilya kullanılmıyor. Bir de çıtırtıyı asla duyamıyorsunuz çünkü sıvı yağ konuyor, hele bazılarının içine trans yağ giriyor. Bu yağı yediğimizde vücudumuzdan hiç gitmeyen bir yağa dönüşüyor ki, bu tip ürünler direkt çöpe atılmalı.

Tabi pastacılıkta büyük (toptan) satın alabileceğiniz güzel markalar var artık Türkiye'de; Callebaut, Valrhona gibi.

Bu mesleği seçmek isteyenlere tavsiyeleriniz neler?

Geleceği olan, renkli dünyası bulunan çok güzel bir meslek ama bir o kadar da zor. Kendi motivasyonunuzun ve kendi disiplininizin olması gerekmekte.

Bu yazıyı paylaşmak ister misiniz?


Diğer Haberler