Dergi Abonelik Formu
Misafirperverlik

Misafirperverlik

Çok uzun zamandır bir misafirin gelmediğini düşünün, öyle akraba, kardeş, hala, amcadan bahsetmiyorum. Hiç alakan yokken oraya gelenlerden bahsediyorum. Hiç bir politika, yahut fikirle de değil. Sadece nasılsın diye sormak için, buralar nasıl diyebilmek için misafirliğe gitmekten bahsediyorum. Böyle bir misafirlikti benim ki bunca olaydan, yazılandan çizilenden sonra belki de geçmiş olsun demek içindi…

Ama bu başka bir misafirperverlik başka bir ev sahipliğiydi…

Çifti ailesinin gerçek Hakkari dostluğu, kardeşliği ve misafirperverliğiyle ağırladığı o günleri gerçekten unutamam… Uzun zamandır böyle ağırlanmadım, belki daha önce hiç böyle ağırlanmadım.

Hakkari Faunası ve Otları Buzullar, testere dağları ve sümbül dağı arasında, ortalama rakım 2400m civarında ve etrafından dolaşan Zap suyu, havası suyu bambaşka olan Hakkari bu özellikleriyle en çokta sebze, meyve ve yeşilliklerde farkını ortaya koyuyor. Bin bir kokulu çiçekler, otlar, meyve yüklü ağaçlar da cabası…

Siyabu; genel olarak otlu peynirde kullanılan bölgenin en meşhur otu.

Suvve; su kenarlarında yetişen bu ot yine otlu peynirin diğer bir otu.

Bike; (gelinlik otu) dağlarda kurak şartlarda yetişen bu ot, yöresel yemeklerde
kullanılıyor.

Kevi; keledoş ve kürt köftesinde kullanılan bu ot dağlarda kurakta yetişiyor.

Cate; sulak çimenliklerde yetişen cate, yemeklerde kullanılıyor. Nanenin girdiği
yemeklerde alternatif olarak kullanılıyor.

Hagedan; dağlarda suların geçtiği yerlerde yetişen bu ot, özellikle Zap suyu
boyunca bolca bulunuyor. İlaç yapımı ve pilavlarda kullanılıyor.

Alu; ağaçlık alanlarda sadece baharda yetişen bir bitki. Genel olarak yemeklerde
bahar ayı boyunca kullanılıyor.

Cavşin; sulak alan bitkisi ve yemeklerde kullanılıyor.
Si; yabani sarımsak.

Mendi; dağlık kesimde yetişiyor. Peynir içinde ve bulgur pilavında çokça kullanılıyor.

Lişe; bahar ayında kar sonrası çıkan ilk otlardan. Kayganası ve bulgur pilavı
yapılıyor.

Kurat; Sümbül dağının zirvelerinde deste deste bulunur ve sarımsak kokusu verir. Bir yabani sarımsak türü.

Halendur; yaylalarda yetişir. İçi boş, kabuğu soyularak kullanılıyor. Salatası
yapılıyor. Meyve olarak da tüketiliyor.

Kehizer; kökünden elde edilen sudan, sakız yapılan diken türü. Kehizerin tohumunu
kurutup hıhik elde ediliyor.

Hıhik; kehizerin tohumu. Çekirdek gibi tüketiliyor.

Türüsü; sarı çiçekli bir diken. Soyularak meyve gibi tüketiliyor. Peynir mayası için önemli.

Gevuzan; ismi bıtın ya da melengiç olarak da bilinir. Yaş iken peynire katılıyor.
Kışın kurutulup kabuğu ile dövülüp balla karıştırılıyor. Gevuzan sakızı mide
ilacıdır.

Kahvaltı

Hakkari’de kahvaltı sofrasına oturunca kendi yediklerimi düşündüm. Biz hep bildiğimiz kadarını iyi kabul ediyoruz, ya bilmediklerimiz… İşte bu sofrada tam da böyle oldu. Şehir hayatında yediğimiz endüstri kahvaltısından eser yoktu, yediklerime ben bile inanamadım.

Siyabulu yumurta; yöredeki her ottan yapılan bu kavurma siyabu ile yapılınca daha da seviliyor. Siyabu kardan sonra yetişen ilk bitki. O vakit kullanılmamışsa salamurası yapılıp yıl boyu kullanılabiliyor.

Kade; ceviz ezmesi ile yapılan bir katmer türü.

Kavurma; kuzu eti, kuyruk yağıyla ağır ağır kavruluyor. İstenirse yumurtalısı
yapılıyor.

Çukurca tahini; Çukurca’da yetişen yerel susam çifte kavrularak tahin haline getiriliyor.

Bike; kahvaltıda yenilen bir başka ot. Böreği ve yumurta kavurması yapılıyor.

Jajı; süzme yoğurt, dereotu, tereyağı, taze nane, si, mendi, siyabu püskülü hep beraber karıştırılıyor.

Puğhing; buğday kavrulduktan sonra öğütülüyor daha sonra tereyağı ile kavruluyor. Bal yahut pekmezle yeniliyor.

Ağafk; tereyağı, un ve yumurta beraber kavruluyor.

Ğebis; tereyağı, un, şeker, bal beraberce kavrulur. Hoşaf, çörek ve peynir üçlüsü; kahvaltıda genelde erik ve elma karışımı hoşaf yanında cevizli yağlı çörek ve otlu peynir bir arada yeniliyor. Aslında bu üçü kahvaltı için yeterli bile.

Otlu peynir
Hevin - Otlu peynir mayası; Nisan ayında hevin, gehe, türüsü ve haspist otlarının kökü 1 gün suda iyice bekletilir, soyulur ve ertesi gün hepsi beraber 5 saat bakır kazanda kaynatılır. Diğer tarafta bir demet sarı çiçekli yabani ot, kuru zencefil, rahazer, kurutulmuş acı yeşil biber, bir demet gahevin ve haspistin kaynatılmamış hali bir küpün en alt kısmına konulur. Üzerine kaynatılmış köklerin suyu süzülerek ilave edilir. Kübün ağzı beyaz bezle kapatılıp 3 gün bekletilir. Eğer bu bileşim koyu kırmızı yahut çay rengi almışsa mayamız tutmuş demektir. Tutmamışsa bu işlem tekrar yapılır.

Akşam üstü ineklerden ve keçilerden sağılan süt, soğumadan süzgeçten geçirilir ve bir bakır kazana konulur (bu işlemi hızlı yapmak mühimdir). Daha sonra tutan maya bu kazana eklenir ve iyice karıştırılır. 2 saat içinde süt yoğurda yakın bir mayalanma devresine girer. Bu aşamaya
geldiğinde, içine yabani ot dahil ederek kaynamaya bırakılır. Peynirde genelde bir çeşit ot kullanılır ama birçok ot kullanılarak farklı peynirler de yapılabilir. Peynir kaynamaya başlayana kadar sürekli karıştırılır. Tam kaynamadan altı kapatılır. Daha sonra, bezlerin içinde başka kaplara aktarılır. Ağzı kapanan bezler süzülmeye bırakılır ve üzerine taş konulup iki saat beklenir. İki saatin sonunda otlu peynir hazırdır.

Taze halde yenebilen bu peynir 1 hafta bu şekilde kalabilir. Ancak 1 hafta içerisinde toprak bidonlara konulan peynir, toprağın altına gömülüp 6 ay süre ile orada bekletilir. 6 ay sonra topraktan çıkarılan peynir tüketilmeye başlanır. Artık meşhur otlu peynir hazırdır.

Hakkari balı
1100’e yakın çiçek çeşidinin baharda açması ile arı ilk aromayı bu çiçeklerden alır. Sonra yaz boyu tüsü çiçeğinin aroması ve arkasından yaz sonunda geven
çiçeğinin aromasının bala eklenmesiyle meşhur hakkari balı hazır olur. Faunanın bu kadar çeşitli olması sanırım bu balın bütün sırrı. Geleneksel yöntemlerin korunuyor olması da onun eşsiz olmasının bir diğer nedeni.

Bu yazıyı paylaşmak ister misiniz?


Diğer Haberler