Dergi Abonelik Formu
Osmanlı'da Balık

Osmanlı Sarayı’nın balık yemeklerine ilgisi ilk başkenti olan Bursa’dan başlamaktadır. Bursa Sarayı’nın içerisinden Uludağ’ın ırmaklarının suyu mermer kanallar ile geçirilmiş ve bu ırmakların balıkları sadece padişaha ve yakın çevresine tahsis edilmişti. Hatta başkent İstanbul olmuş olmasına rağmen III. Selim, Uludağ’ın balıklarının başkaları tarafından avlandığını öğrenince Uludağ’ın ırmaklarındaki balıkların kendisine ve yakın çevresine evvelden beri tahsis edildiğini belirten ve kaçak avcılığı engellemesine yönelik olarak Bursa kadısına bir ferman dahi göndermiştir. Bursa’da çini tabaklara balık motifleri işlenmiş, Karagöz ve Hacivat’ın balık oyunu o dönemde sergilenmiştir. İznik Gölü ve Mudanya Limanı, Bursa’nın ekonomisinde balıkçılığın önemli bir yer tutmasına neden olmuştur.

Osmanlı Sarayı’nın balıkla ilgisi en çok Topkapı Sarayı’nda net olarak karşımıza çıkmaktadır. Otluk Kapısı, Ahır Kapısı gibi içeri alınan malzemenin ismi ile anılan kapılardan birisi de Balıkhane Kapısı olup sarayın balık ihtiyacı bu kapıdan giderilmiş ve bu kapıda bulunan Balıkhane Ocağı’nın başında da Balık Emini yer almıştır. Topkapı Sarayı döneminde Fatih Sultan Mehmet’in balık yemeklerine özel ilgi gösterdiği ve kendisine Terkos Gölü’nün özel balığının avlanıp getirildiği, özellikle kekikli yılan balığı (mâhî-i mar) yemeğini yediği bilinmektedir. Fatih döneminde saraya balık yumurtası, havyar,  istiridye, karides alındığı kayıtlara geçmiştir.  Kanuni Sultan Süleyman döneminde saraya balık yumurtası, havyar ve kurutulmuş balık alındığı da kayıtlar arasındadır. Kanuni Sultan Süleyman Trabzon’da doğmuş ve şehzadeliği sırasında burada yöneticilik yapmıştır. Kanuni’nin Topkapı Sarayı Müzesi’nde sergilenen kılıçlarından birisinin kabzasında hamsi motifi işlidir. IV. Murat döneminde Osmanlı Sarayı’na 1626-1628 yıllarında 21.600 akçelik balık alındığı kaydedilmiştir. 1640 yılı narhlarına dayanarak yapılan hesaplamalara göre bu dönemde saraya alınan balığın ağırlığı yaklaşık 24 ton olarak hesaplamıştır. Bu hesaplama bize sarayın aylık olarak yaklaşık 1 ton civarında balık tükettiğini göstermektedir. II. Mahmud ve Abdülmecid dönemlerinde sardalye ve mersin balığı yenildiği ve Ramazan iftariyelikleri arasına balık yemeklerinin girdiği kaynaklarda belirtilmektedir. II. Abdülhamit’in kızı Ayşe Osmanoğlu babasının öğle yemeğinde balıklardan mezgit veya gelincik balığı tercih ettiğini söylemiştir.

Fransız tarihçi Prof Dr. Robert Mantran İstanbul’un balıklarıyla ün yaptığını, Batılı seyyahların hem İstanbul hem Galata Balıkhaneleri’nin ihtişamı ve buradaki balıkların nadirliği karşısında hayran kaldıklarını, Galata Balıkhanesi’nin dünyanın en iyi balıkhanesi olduğunu ve boğazda balıkçılık ağı ve aktif balıkçılık sektörü olduğunu da belirtmektedir.

Evliya Çelebi, IV. Murad 1638’de Bağdat seferine çıkmadan önce Topkapı Sarayı’nın Alay Köşkü önünde yapılan geçit töreninde balık aşçıları ile helvacılar arasında çıkan öne geçme kavgasından bahseder. Bu kavgada balık aşçıları helvacılara (Kuran-ı Kerimde Maide suresinde balık yemenin helal kılındığı yazılı olduğundan olsa gerek) “Maide-i Rahmet pişiririz balık yiyen kişi kötülük ve kinden uzak kalır” diyerek sataşırlar. Helvacılar da balık aşçılarına “Sizin avladığınız balıkları ekseriya içki içenler yer, bizim helvamız Allah’ın metih ettiği baldandır, bizim helvamız hakkında Muhammedü’l-Mustafa buyurmuşlardır ki tatlı sevmek imandandır ve Müslüman tatlıcıdır” diyerek cevap vermişlerdir.

Balık aşçılarının Maide-i Rahmet pişiririz demelerinin anlamı Maide Suresi’nin 96. Ayetini okuyunca daha net olarak anlaşılmaktadır.

Rahman ve Rahim Allah’ın adıyla…

“Hem size hem de yolculara bir geçimlik olarak deniz avı yapmak ve onu yemek size helal kılındı…”

Kuran-ı Kerim Mâide Suresi 79. Ayet

Evliya Çelebi’nin bu kayıtları, geçide katılan balık aşçılarının Müslüman ve padişah önünde geçit törenine katılacak kadar kalabalık olduklarını göstermesi açısından büyük önem taşımaktadır.

Evliya Çelebi İstanbul’da “esnaf-ı düzenciyan-ı çırnık” ismiyle bilinen olta balıkçılarının 1000 kişi olduğunu ve 600 adet dükkâna sahip bulunduklarını, “esnaf-ı ağcıyan” ismiyle bilinen ağ balıkçılarının ise 300 kişi olduğunu ve 70 dükkâna sahip bulunduklarını yazmıştır.

Evliya Çelebi’ye göre dünyanın en lezzetli balıkları Karadeniz’den ve İstanbul Boğazı’ndan çıkan balıklardır. Hatta onlar için “Mâhîler güya mâ’ide-i Mûsâ” (Musa peygamberin sofrasına yakışır lezzette) der.

Osmanlı döneminde Avrupa yakasında Halic-i Dersaadet de denilen Haliç’te ve Karaköy’de, Anadolu yakasında ise Üsküdar ve Kadıköy’de kıyıdan sandallarda pişirilen balıklar ekmek arasında halka satılırdı. Bir anlamda balık sandviçi de diyebileceğimiz bu gelenek hala İstanbul’da başta Eminönü olmak üzere birçok yerde devam etmektedir.

 

Bu yazıyı paylaşmak ister misiniz?


Diğer Haberler