Dergi Abonelik Formu
ÇİĞDEM ALAGÖK

SARDUNYA RESTORAN’IN MUTFAK KOORDİNATÖRÜ ÇİĞDEM ALAGÖK KAPILARINI AÇTI!

Çok sıcak ve samimi bir mekan olan Sardunya Restoran’da şef Çiğdem Alagök Gourmet&Styling ekibini ağırladı. Havanın sıcaklığı kadar sohbetin de sıcaklığı ortamı güzel kıldı ve şefimiz mütevazılığıyla bizleri etkiledi. Sardunya Restoran’ın enfes manzarasında yapılan röportajımız ve yapıp sunduğu, bizim de afiyetle yediğimiz lezzetli iki yemek tarifi şimdi sizlerle…

Gourmet&Syling:Bize biraz kendinizden bahseder misiniz, mutfakla nasıl tanıştınız?

Çiğdem Alagök: 1983 Ankara doğumluyum. Babamın mesleği gereği Türkiye’yi il il gezdik. Üniversiteyi kazanmamla birlikte 2001 yılında İstanbul’a geldim. Yeditepe Üniversitesi İktisat Bölümü’nü kazandım. Güzel sanatlara ilgim vardı. Üniversitemde 2003 yılında Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü açıldı. Yatay geçişle gastronomi bölümüne geçtim ve 3,5 yılda eğitimimi tamamladım. İyi bir şef iyi bir yönetici olmalıdır, fikriyle master’a başladım. Çalışma hayatına 2004 yılında Çanakkale Kolin Hotel’de stajyer olarak başladım. Mezun olduktan sonra Ritz Carlton Hotel’de şef asistanlığı, Changa Istanbul da Comis Chef  oldum ve bu dönemler benim için büyük bir tecrübe oldu. 2007 itibariyle de çalışma hayatım aktif bir şekilde devam ediyor.

 

G&S:Stajyer olarak çalıştığınız dönemde ne gibi zorluklarla karşılaştınız? Günümüz aşçılık eğitimi alan öğrencilerin önemli bir kısmı staj döneminde çok zorlandığını söylüyor ve pes ediyor, onlar için söylemek istedikleriniz var mı?

Ç&A:Staj sistemi alışık olmadığımız bir sistem. 19 yaş üniversite eğitimi alıp mutfağa girenler için geç bir yaş. O dönemle çalışmaya başlayan diğer meslek stajyerleri sadece 09:00-17:00 çalışırken siz  bir de 15:00-23:00 shiftli sisteme ayak uydurmaya çalışıyorsunuz. Arkadaşlarınız akşamları dışarı çıkarken siz işte oluyorsunuz. Bir de ayakta uzun süre çalışma durumu var. Bunun gibi getirdiği zorluklar var. Genellikte mutfaktaki sistemi oturtana kadar yorgunluk zorluyor. Mutfak hassasiyet isteyen bir iş, mutfakta çalışırken ya da yönetirken dışarı da çok fazla hayatınız olmuyor. Tabii belli bir süreç için geçerli öyle 1-2 yılık bir süreç değil yaklaşık 15 yılı buluyor tabi bu süreç. Çünkü gerçekten o basamaklar çok kolay tırmanılmıyor. O yüzden uzun bir süreç, belli bir noktaya geldikten sonra anca kendinize vakit ayırmaya başlıyorsunuz. Kendime vakit ayırıyorum dediğim zamanlarda da tatile gidiyorum diyorum. Bu sefer de tatil kisvesi altında en son tatile gittiğim yer Beyrut. Bir insan niye Beyrut’a gider, tabiki yemek yemeğe. Farklı şehirlerde fuarlara katılıyorum. Kısacası dinlenme niyetiyle tatil yapamıyorum.

 

G&S:Türkiye’de bu sektörde mutfakta kadın olmanın avantajları ve dezavantajları neler?

Ç&A:Mutfak ve serviste yer alan bayanlar için genellikle yapabilirler mi, alışabilirler mi acaba diye düşünüyorlar. Ben de özellikle mutfakta kadın çalıştırmaya özen gösteriyorum. İlk zorluk çalışma saatlerine adapte olmak aslında. İşin bir ağırlığı yok, indir kaldır işlerinde arkadaşlarımız yardımcı oluyor. 50 kiloluk paketleri tek başına taşıma imkanı yok. Restoranda mutfağı 23:00 da kapattığımızı varsayarsak mekanı kapatmamız, çıkmamız 00:00’yi buluyor. Düğün daveti olduğunda bu çıkışlar saat 01:00 buluyor. İstanbul sonuç olarak gece saatlerinde sıkıntılı bir şehir. Bu sefer güvenlik sıkıntısı işin içine giriyor. O yüzden bu meslekte kadın olarak tutunmak zor.

 

G&S:Kadın şef için restoran mutfağı ve evinin mutfağı arasında fark var mı? Evdeki mutfağınızda nasıl bir Çiğdem Hanım var bahseder misiniz?

Ç&A:Evimin mutfağında eşim var, maalesef ben yokum. Mutlaka her şefimizin evinde de bir köşesi vardır ama ben şuan iki restoranda çalıştığım için sabah gözümü açıyorum Gayrettepe’ye Bosphorus Brewing’e gidiyorum, akşam ise buraya Sardunya Karaköy’e geliyorum. Gece eve gitmem geç vakitlere denk geliyor. Haftada bir gün iznimi de açıkçası mutfağa  girerek geçirmek istemiyorum. Kısacası eve iş getirmiyorum diyebiliriz.

 

G&S:Yapmaktan en çok zevk aldığınız yemek hangisi?

Ç&A:Sıcak ustasıyım ve tatlıyla da pek aram yok. Tatlı özen isteyen ve uzmanlaşmak gerektiren apayrı bir alan. Ya yemekte ya da tatlıda uzmanlaşmak gerekir. Fırın yemeklerini yapmaktan çok keyif alıyorum. Dana, kuzu, tavuk ve sebze ne varsa menüde baharatlarla kaplıyorum. Restoranda da menümüz balık üzerine, balığı da burada çokça kullanıyorum. Ama en çok yapmaktan keyif aldığım fırın yemekleri.

 

G&S:Aldığınız ödüllere baktığımızda En Yaratıcı Menü Ödülünü görüyoruz, ödüllü menünüzden bahseder misiniz?

Ç&A:2014 yılında Kayra Restoran haftasında hazırlamış olduğumuz bir menüydü. Sardunya restoranda hazırladım menüyü. Konum itibariyle mekan deniz içerisinde yer alıyor. O yüzden menüde de, sırf deniz ürünleri kullandım ve denize bolluk bereket gelsin diye narlı bir menü yaptık. Başlangıçta Nar Salsalı Tekir, ara sıcaklarda Narlı Tarak ve Narlı Kerevizli Levrek, lüfer mevsimine denk geldiği için ana yemekte Narlı Lüfer yaptım. Son olarak da Nar Şuruplu Nar Sorbeli Yassı Kadayıf Tatlısı yaptık.

 

G&S:Birde Gecce Mekan Oskarlarında En İyi Mekan Ödülü aldınız, nasıl bir mekan bu ödülün sahibi oldu?

Ç&A:Şuan Türkiye’de tek bira üretimi yapan Bosphorus Brewing. Bizden önce ilk 2000’li yıllarda Taps yaptı fakat devam ettirmedi. Mekanda kimyager arkadaşlar biraları hazırlıyor, biz de o biralara uygun yemekleri hazırlıyoruz, pub mutfağı, İngiliz mutfağı üzerine. Mekanın mutfağını yaratırken Londra’ya, Belçika’ya, Almanya’ya gittik. Publarda neler yapılıyor, en uyumlu yemekler ne gördük, inceledik. Türkiye’de şarap ve yemek uyumu daha çok söz konusu, onun dışına pek çıkan menü yok. Biz bira ve yemek uyumu için çalıştık ve güzel eşleştirmeler yaptık. İçecek olarak kullanmanın dışında bazı yemeklerin içinde de kullandık. Böylece iyi bir bira ve yemek eşlemesiyle de en yaratıcı mekan ödülü aldık.

 

G&S:Benim için güzel bir sohbetti, son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı?

Ç&A:Benim için de güzel bir sohbetti, teşekkürler. Sizinle paylaşacağım yemeklerden bahsetmek isterim. İlk yemeğimiz, Tutku Meyveli Levrek Ceviche. Fresh bir lezzete sahip yaz menümüzde yer alan bir tariftir.

İkinci yemeğimiz, Zencefilli Kum Midyesi. Balık suyu ve mantar ile lezzeti daha da arttırılmış bir tariftir.

Üçüncü ve son yemeğimiz, imza tabağımız balık sulu beşamel ile lezzetlenmiş Levrek Lokum. İşte şimdi bu üç yemek tarif ve görselleriyle birlikte Gourmet&Styling de sizlerle afiyet olsun.

 

Tutku Meyveli Levrek Ceviche

4-6 kişilik

Malzemeler

2 adet levrek fileto (derisi alınmış)

150 g çarkıfelek meyvesi püresi

100 ml zeytinyağı

1 demet su teresi

2 adet Meksika biberi

8 adet böğürtlen (isteğe göre çilek, frambuaz olabilir)

Tuz, karabiber

 

Yapılışı

Derisi alınmış levreği ince olacak şekilde dilimleyin. Başka bir kapta ise zeytinyağını ve meyve püresini karıştırın. İnce kesim levrekleri bu karışımla birleştirin. Yaklaşık 10 dakika kadar içinde bekletin.(Çiğ levrekler meyve asidinde bu süreç içinde pişecektir.)Bekleme esnasında güzelce yıkanmış tereleri ve Meksika biberleri ince ince doğrayın.  Üzerine bir kaşık kadar levrekler için hazırlamış olduğunuz sostan ilave edin. (Salatanıza parlaklık ve lezzet sağlamış olacaksınız.) Servis tabağına levrekleri güzel bir şekilde yerleştirin. Levreklerin orta kısmına ise tere ve biber karışımını koyun. Son olarak ise böğürtlenleri terenin etrafına serpiştirin. Afiyet olsun.

 

 

Zencefilli Kum Midyesi

4-6 kişilik

Malzemeler

1 lt balık suyu

100 ml beyaz şarap

24 adet vongole

24 adet midye içi

5 adet arpacık soğanı

20 g taze zencefil

200 g kestane mantarı

75 g tereyağı (buzdolabında bekletilmiş)

50 ml zeytinyağı

5 g köri

Tuz, karabiber

5-6 dal maydanoz

 

Yapılışı

Sos tenceresini ısıtın.  Zeytinyağını ilave edin. Minik küpler halinde doğranan arpacık soğanları ve zencefilleri kısık ateşte 5 dakika kadar soteleyin.

Jülyen doğranan mantarları da ilave edin. (Bu aşamada kavurma işlemini uzun tutmayın, çünkü mantarların çok pişmesini istemeyiz.) Tencereye beyaz şarabı ekleyin, biraz çektirdikten sonra midye ve vongoleleri koyun.

(Kum midyelerinizi temizlenmiş olanlardan tercih edebilirsiniz; fakat vongoleler kabuklu olacaktır.) Vongolelerin kabukları hafif açılmaya başladığında balık suyunu koyun. (Kaynamaya başladıkça vongoleler açılacaktır.)

Yemeğe tuz, karabiber ve köriyi ekleyin. Son aşamada yemeğinizin içerisine tereyağını koyun ve tencerenin altını kısın. (Tereyağı yemeğinize bağlama görevi üstlenecektir.) Yemeğinizin altını kapattığınızda ince bir şekilde kıydığınız maydanozu ilave edin. Hafifçe karıştırın. Afiyet olsun.

 

 

Levrek Lokum

4-6 kişilik

Malzemeler

6 adet orta boy levrek fileto (derisi alınmış)

1 lt balık suyu

10 adet arpacık soğan

500 g körpe ıspanak

4 adet siyah kabak

100 g kestane mantarı

Toz kırmızı biber

Tuz, karabiber

Beşamel İçin

90 g tereyağı

90 g un

300 ml balık suyu

Muskat

Defne yaprağı

Toz kırmızı biber

Tuz, beyaz toz biber

 

Yapılışı

Geniş bir tencereye aldığınız balık suyunun içerisine balıkları koyun ve ön pişirmeyi gerçekleştirin(Balık suyunuz kaynadıktan sonra 5 dakika). Beşamel için, tereyağını eritin bir tencerede eritin, unu ekleyin ve kavurun. Unun çiğ kokusunun gitmesinin ardından balık suyunu ekleyin. 1 adet taze defne yaprağı, tuz, beyaz ve kırmızı toz biber ve muskat ile tatlandırın. Başka bir tavada zeytinyağında küçük küçük doğranmış arpacık soğanları ve mantarları kavurun. Daha sonrasında sırayla doğranmış kabak ve ıspanakları ekleyin. Baharatlar ile tatlandırın, tavanızın altını kapatın.

Levrekleri suyun içerisinden alıp yağlanmış tepsilere yerleştirin. Üzerlerini hazırlanan balık sulu beşamelle kaplayın. Kırmızı toz biberinizi üzerine serpin. Önceden 230 derece fırınınızda 3 dakika hızlı pişirme uygulayın. Fırında daha çok kalması beşamelinizin yanmasına sebep olur.  Hazırlamış olduğunuz körpe ıspanaklı mantarlı karışımla servis edin. Afiyet olsun.

Bu yazıyı paylaşmak ister misiniz?


Diğer Haberler